Emulsion de carottes au poivre vert et suprêmes de volaille Recette proposée le 7 mai 2008 par Kalys
| | temps de préparation
| 30 min de préparation, 10 min de cuisson, 2h30 d'attente
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| Description
Une émulsion légère, douce et épicée de carottes sur un suprême de volaille aux oranges sanguines vertement poivrée. Ingrédients - 4 petits filets de poulet
- 200 g carottes cuites à la vapeur
- 140 g lait concentré non sucré
- 8 cl bouillon de légumes
- 15 cl cidre
- 2 oranges sanguines
- 4 asperges vertes
- épices moulus (cumin, cardamome, curcuma, coriandre)
- poivre vert au vinaigre
- 2 g agar agar
Recette - Préparer une marinade avec le jus d'une orange, 7 cl de cidre, 2 c. à soupe de vinaigre de poivre vert.
- Placer les filets de volaille dans un plat adapté de façon à ce que la marinade recouvre les filets.
- Réserver au frais pendant 2 heures en retournant les filets au bout d'une heure.
- Porter à ébullition le bouillon de légumes et le reste de cidre. Disperser l'agar agar. Laisser bouillir pendant une minute.
- Ajouter les carottes et le lait concentré réchauffés (afin de retarder la prise en gel de l'agar agar), du sel, des épices.
- Mixer pour obtenir un mélange homogène. Faire prendre au froid.
Si vous avez un siphon : - Quand la préparation aux carottes est prise, la mixer.
- La verser dans un siphon.
- Réchauffer dans un bain marie à 60°C.
- Pendant ce temps, cuire à la vapeur les asperges et les filets de volaille dans leur marinade durant une dizaine de minutes.
- Egoutter les filets, les placer harmonieusement dans une verrine. Ajouter une cartouche de gaz dans le siphon. Verser l'émulsion chaude sur le filet.
- Décorer de zestes et quartiers d'orange, de poivre vert, d'asperges vertes. Servir immédiatement.
Si vous n'avez pas de siphon : - Quand la préparation aux carottes est prise, la fouetter au batteur électrique pour l'alléger.
- Réchauffer à 60°C par exemple au bain marie.
- Pendant ce temps, cuire à la vapeur les asperges et les filets de volaille dans leur marinade durant une dizaine de minutes.
- Egoutter les filets, les placer harmonieusement dans une verrine. Verser l'émulsion chaude sur le filet.
- Décorer de zestes et quartiers d'orange, de poivre vert, d'asperges vertes. Servir immédiatement.
Astuces Si vous n'avez pas de poivre vert, utilisez quelques gouttes de Tabasco ou pincée de piment fort.
L'agar agar résiste à la chaleur (60°C) contrairement à la gélatine alimentaire. Il permettra d'assurer la tenue de votre émulsion chaude.
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