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recette de crémeux au chocolat & fruits de la passion et coco

Crémeux de chocolat, fruit de la passion et noix de coco

Recette proposée le 28 octobre 2008 par Kalys

Suggestion de présentation

Nombre de personnes 4
source ; Mickaël TANGUY, second de thierry MARX
Temps de préparation : 1.h30

Description

Cette recette à l'apparence classique, est une véritable explosion de saveurs et textures ! Grâce à nos ingrédients naturels, réussissez ce dessert digne d'un grand chef et épatez vos convives...

Si vous utilisez des cuillères doseuses Kalys, reportez-vous sur nos tableaux de conversion pour doser les produits.

Ingrédients

950 g jus de fruit de la passion
520 ml eau
350 g chocolat noir
350 g crème
350 g lait
300 g pulpe de mangue
250 g pulpe de noix de coco
200 g sucre
8 g agar-agar
8 g lactate de calcium
4 g alginate de sodium
4 g gomme gellane
2 g gomme de tara

Recette

Spaghetti de passion

Porter à ébullition 250 g de jus de fruit de la passion et 2 g d'agar agar. Mixer au mixer plongeant.
Aspirer la préparation avec la seringue et l'injecter dans les tubes à spaghetti.
Disposer les tubes dans de l'eau glacée pour faire prendre le gel rapidement.
Un fois la gelée prise, injecter de l'eau ou du jus pour faire sortir les spaghetti.
Dresser en cercle autour de l'assiette.

Coulis de fruit de la passion

Mixer 700 g de jus de fruit de la passion, 70 g de sucre et 2 g de gomme tara. Laisser reposer le mélange 15 minutes puis dresser sur l'assiette à l'intérieur du spaghetti.

Tuile de mangue

Mixer 300 g de pulpe de mangue, 30 g de sucre et 4 g de gomme gellane. Mixer au mixer plongeant et porter à ébullition pendant quelques minutes.
Etaler finement la préparation sur une toile silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Faire sécher au four pendant 20 minutes à 120°C.

Perles de noix de coco (sphérification inversée)

Bain de trempage : Mixer 4 g d'alginate dans 400 ml d'eau très pauvre en calcium (disperser sinon 2 g de citrate de sodium avant l'ajout d'alginate dans l'eau). Laisser reposer pour supprimer les bulles d'air.
Préparation de noix de coco : Mixer au mixer plongeant 250 g de pulpe de noix de coco, 120 g d'eau, 30 g de sucre et 6 g de lactate de calcium.
Remplir un moule à demi-sphères (à défaut un bac à glaçons) avec la préparation obtenue. Le placer au congélateur.
Démouler et placer les «glaçons» dans le bain d'alginate pendant quelques minutes.
Disposer les perles sur le coulis.

Crémeux de chocolat

Mélanger 350 g de crème liquide, 350 g de lait, 70 g de sucre et 6 g d'agar agar.
Mixer au mixer plongeant et porter le tout à ébullition.
Ajouter 350 g de chocolat préalablement fondu.
Mettre le siphon au bain-marie et y ajouter la préparation pour la maintenir au chaud.
Dresser le crémeux dans un cercle à pâtisserie et attendre quelques minutes pour que les contours gélifient (l'agar agar gélifie vers 40-45°C). Ne pas trop laisser refroidir le crémeux pour le garder encore liquide à l'intérieur.
Dresser rapidement sur le coulis. Ajouter la tuile de mangue.