Les goûts & les couleurs

L'acide ascorbique, l'acide citrique, l'agar agar (gélifiant extrait d'algues rouges)
et le sucre pétillant
font partie de la liste des ingrédients utilisés par Anne Cazor et Christine
Lienar dans leur "Petit précis de cuisine moléculaire". Dans ce recueil de
recettes : 20 techniques culinaires. Pour chacune, on trouve une explication
du mécanisme scientifique impliqué et deux applications proposées sous
forme de recettes de cuisine. A vous ensuite d'innover et d'imaginer vos propres
recettes.

Au menu de ce "petit précis" : un "Gaspacho Nord-Sud"
(gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises), un "Soja gonflé,
sushi soufflé" (Mousse aérienne de sauce soja, wasabi au riz soufflé),
un "Flambi dijonnais" (Caramel de moutarde à l'ancienne, flou de chèvre frais),
des Pims balsam (Gelée de vinaigre balsamique, génoise chocolatée),
du "Thé aux perles" (Perles du japon mentholées, thé vert).
Et très difficile à faire, à mon sens, un "Tzatziki maboul" (sphère de yaourt grec, concombre).

"Le petit précis de cuisine moléculaire" d'Anne Cazor et Christine Lienar.
Marabout (19,50 euros), un beau cadeau à offrir aux chimistes en herbe
et aux audacieux en cuisine..

• Relié: 159 pages
• Editeur : Marabout (22 octobre 2008)
• Collection : CUISINE
• Langue : Français
• ISBN-10: 2501058666
• ISBN-13: 978-2501058667

Description du produit & présentation de l'éditeur

Pour chaque technique culinaire, on trouvera : une explication simple
du mécanisme scientifique impliqué ; deux applications proposées
sous forme de recettes innovantes. La technologie culinaire, révélée
dans ce petit précis, offrira aux lecteurs la possibilité d'imaginer leurs
propres recettes.

Biographie de l'auteur
Anne Cazor est docteur en gastronomie moléculaire et ingénieur
agroalimentaire. Elle a fondé sa propre entreprise : Cuisine innovation,
société de conseil et formations qui propose également la vente en ligne
de produits et matériels destinés à l'élaboration de recettes innovantes.
Grâce à ses connaissances scientifiques et technologiques, elle a sélectionné
et expliqué, dans ce petit précis, certaines techniques culinaires que vous
pourrez facilement vous approprier. Christine Liénard est ingénieur
agro-alimentaire (ENSAIA Nancy), diplômée en sécurité alimentaire
(Politecnica Valencia, Southbank University London) et en nutrition-santé
(IUP nutraceutique, Rennes). Elle a participé à plusieurs projets d'innovation
alimentaire et a travaillé dans le transfert de technologie culinaire. A l'image
de sa curiosité gastronomique, elle propose, " à la mode moléculaire ",
un cocktail de recettes gourmandes venues de tous les horizons.
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