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Epaississant : alginate de sodium

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L'alginate est issue d'algues brunes séchées, broyées et lavées. Ce gélifiant, vendu sous forme de poudre blanchâtre, est utilisé en agro-alimentaire depuis de nombreuses années.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

Produit certifié Casher.

1 raison d'utiliser l'alginate de sodium:

  • permet de réaliser des sphères liquides: faux caviar, sphères limpides, ravioles

 

Propriétés

  • Gélifiant : il forme quasi instantanément un gel à froid, en présence de sels de calcium comme le chlorure, le lactate ou le citrate de calcium.
  • Irréversibilité : le gel d'alginate est irréversible, il ne refond plus, ce qui permet de développer une palette de textures très importante.

Applications

  • Perles, billes, caviar, ravioles et spaghetti d'alginate
  • Coulis et préparations de fruits
  • Fruits et légumes reconstitués
  • Gelées de vin, de thé, de tisane
  • Mousses, crèmes et aspics

Préconisation d'emploi

Dosage recommandé : de 2 à 10 g/kg de préparation finale.

  • S'incorpore en pluie fine, sous agitation, à température ambiante ou élevée.
  • L'ajout d'un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) facilite l'incorporation et l'homogénéisation.
  • Il existe 3 méthodes surprenantes pour gélifier l'alginate :
    • Sphérification : créer des perles d'alginate.
      L'alginate est intégré dans la préparation qui va gélifier au contact du calcium. Préparer un bain contenant un sel de calcium et y faire tomber votre préparation contenant l'alginate. La gélification s'opérera en superficie.
      Il est également possible de pulvériser la solution de calcium sur la préparation.
    • Sphérification inverse : créer des perles contenant un produit laitier. Un sel de calcium (de préférence le lactate de calcium) est intégré à une préparation de produit laitier qui va gélifier au contact de l'alginate. Préparer un bain contenant de l'alginate et y faire tomber votre préparation.
    • Méthode de prise dans la masse :
    • L'alginate est intégré dans un liquide ou une purée avec d'autres ingrédients, puis mélangé rapidement avec une seconde solution liquide contenant des formes variées de sels de calcium.
  • Plus la concentration en calcium est élevée, plus la réaction de gélification sera rapide. Plus le temps de contact avec le calcium est élevé, plus la pellicule gélifiée sera épaisse.
  • Il est fortement recommandé de bien rincer vos préparations après gélification afin de retirer l'excèdent de sel en surface (goût salé et amer).

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Alginate de sodium
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