Les goûts & les couleurs

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Le kappa carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d'algues rouges (Eucheuma Gigartina) triées, séchées, broyées et lavées. Il existe 3 familles de carraghénanes : Kappa, Iota et Lambda (Kappa et Iota carraghénanes étant les plus utilisés). Le carraghénane est une fibre végétale soluble n'apportant pas de calories. Vendu sous forme de poudre, il peut être mélangé à de nombreuses préparations et forme un gel dur et cassant.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

Produit certifié Casher.

3 raisons d'utiliser la Kappa carraghénane:

• faire des gelées et des enrobages rapides
• réaliser des recettes de cuisine moléculaire
• cuisiner sans oeuf
  

Propriétés

C'est un bon substitut à la pectine, à la gélatine et aux oeufs.

• Gélification et stabilisation de produits laitiers : il permet de développer des gels de consistance variable (élastique, cassant...) selon la concentration et le type de sels utilisés. Il forme un gel transparent au goût neutre et peut être mélangé à de nombreuses préparations.
• Le gel se renforce notamment en présence de sels de potassium ou calcium.
• Le carraghénane peut s'associer avec la gomme de konjac ou de tara pour augmenter l'élasticité et la cohésion du gel, jusqu'à former même des films caoutchouteux (mélanger alors les ingrédients ensemble à sec puis disperser).

Applications

• Gelées de vin, de thé , tisane
• Mousses et crèmes
• Aspics

Préconisation d'emploi

Dosage recommandé : de 2 à 10 g/kg de préparation finale.

• Incorporer en pluie fine, sous agitation, lorsque la préparation à une température supérieure à 70°C. Afin de faciliter l'incorporation, il est possible de mélanger le carraghénane à un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) afin d'améliorer l'homogénéité.
• Après son activation à chaud, il devient gélifiant lorsque la température descend à environ 45 -50°C. Lorsque l'on chauffe un gel de carraghénane, il se liquéfie à nouveau à partir de 50 °C environ. En revanche, il n'est pas possible de le liquéfier lorsqu'il est associé à des protéines (oeuf, lait, viande, soja...) ou des amidons (farine, féculents...)

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